16. März 2002

"Kostproben" von Malerei und Küche
Frieder Franke ergänzt im Galeriehotel "Leipziger Hof" das edle Ambiente um eine ebensolche Küche.

LEIPZIG (tb). "Hier schlafen Sie mit einem Original", wirbt das Hotel "Leipziger Hof" mitten im einstigen Arbeiterviertel Leipzig-Neustadt für sich. Das meint: Klaus Eberhard, der Besitzer und Münchner Physikprofessor, arbeitet eng mit der Kunstszene der sächsischen Messestadt zusammen. Überall hängen Originalbilder von Wolfgang Mattheuer und Arno Rrink, von Bernhard Heisig und Neo Rauch. Mit Prof. Klaus Werner, dem Rektor der Leipziger Kunsthochschule, verbindet den Hoteleigner eine herzliche Freundschaft.

Nun fügte er dem Ruf seines Hauses einen weiteren Glanzpunkt hinzu: Die schon bisher vom "Feinschmecker", "Varta" und "Michelin" gelobte Küche des Hotels soll der neue Küchenchef Frieder Franke fortführen. Der gebürtige Sachse lernte noch in seiner Heimat kochen, bevor er elf Jahre lang in immer höheren Positionen verschiedener Restaurants in Hamburg, Freudenstadt, Bad Nauheim, auf Rügen und schließlich in der Kochhochburg Baiersbronn tätig war und jede dieser Stationen als weitere Schule begriff.

Nun kehrt er in seine Heimat zurück. Sein Ziel: dem edlen Ambiente eine ebensolche Küche zur Seite zu stellen. Dabei vergleicht er Leipzig mit seinem letzten Arbeitsplatz im Schwarzwald: "Dort kamen vor allem Urlauber, für die das Essen einer der Höhepunkte war. Hier gastieren vorwiegend Geschäftsleute, für die das Essen dazugehört."

Allerdings logieren bei Prof. Eberhard eben überwiegend Leute mit viel Geschmack, nicht nur bei der Auswahl von Bildern. So siedelt sich denn Frankes Speisekarte durchaus über dem Niveau vieler Häuser Leipzigs an, reicht vom Badischen Schneckensüppchen übers gebratene Rinderfilet mit Pilzkruste in Trüffeljus, Linsengemüse und Kartoffelrösti bis zu Feigenbeignets mit Pistazienglacé in Kurkuma -Zimtschaum. " Ich muss genau kalkulieren, denn über 20 Euro für ein Hauptgericht läuft in dieser Region nichts, dennoch will ich die Gäste mit Qualität überzeugen." Das beginnt damit, dass alle Grundlebensmittel täglich frisch verarbeitet werden.

Franke legt Wert auf eine bodenständige Küche, ohne das er sie sächsisch nennt: " Was ist sächsisch außer dem Allerlei? In Dresden hatte man schon immer einen Hang zu französischer Küche. Leipzig war als Messestadt schon offener für Gerichte aus aller Herren Länder. Im Erzgebirge mit seinen kargen Böden genoss man nur bescheiden wie etwa im benachbarten Franken. Das ist keine einheitliche Tradition, die man rüberbringen kann." Hier kommt der traditionelle Rehbraten ebenso zu seinem Recht wie die Rinderroulade. Doch der Koch liebt es, sich bei Rezepturen nicht ganz festzulegen und Gegensätzliches zu kombinieren. Mal mariniert er Entenbrust asiatisch, mal macht er es ein bisschen fruchtig, setzt Orangenöl oder Mango ein.

Bescheidener kommt die tägliche Mittagskarte daher - höchstens 7,50 Euro (Schweinerückensteak mit Kräuterkruste, Lyoner Kartoffeln und Salat). Der Höhepunkt aber ist dem Haus angemessen. Immer dann, wenn eine neue Ausstellung in der Galerie eröffnet wird, kreieren Künstler und Küchenchef gemeinsam ein Künstlermenü.